La philosophie du fournil

La petite et jolie histoire 

En 2004, en formation pour être conseiller en Agriculture Biologique, je fais mon stage chez un paysan boulanger, Jean François Berthellot qui  fait depuis des années un long et minutieux travail de collectage de blés anciens. Du haut de son instinct de paysan, meunier et boulanger, il est persuadé que même si ces blés ont été abandonnés par l’industrie car ils sont peu adaptés à la mécanisation de l’agriculture et de la boulangerie, ils le sont par contre à une agriculture paysanne et à une boulangerie au levain bio. En 2006, je passe le CAP de boulanger, et je cherche un lieu avec un four à bois pour m’installer. C’est dans le Minervois, à Azillanet que je trouve un vieux four qui n’est pas utilisé depuis 45 ans et qu’on me loue quelques années, le temps d’imaginer avec  la mairie et de concrétiser la construction d’un nouveau fournil. En février 2018, le nouveau fournil voit le jour.

Nous avons choisi d’y installer un four à chauffe directe que l’entreprise Farjas a construit, il est à sole tournante et a la capacité d’accueillir 80 kg d’un coup.

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Un bel outil qui doit s’apprivoiser!

Et bien sur nous sommes surtout attachés :

– Aux blés : leur mode de culture en AB uniquement et surtout des variétés anciennes, qui ont un intérêt nutritionnel et gustatif important (glutens plus doux). Nous panifions le barbu, la touselle,  la bladette, le rouge de Bordeaux…. mais aussi le khorazan et le petit épeautre. Tous ces blés qui font une farine au goût chaleureux, épicé et beurré.

Les grains sont moulus exclusivement sur meule de pierre pour garder les propriétés nutritionnelles du blé.

Tous nos pains sont au levain naturel plus riche et facilitateur de l’assimilation du pain.

Ils sont élaborés à partir de fermentations longues développant les arômes et le goût sans aucun additif.

Tous les ingrédients utilisés au fournil pour la fabrication de pain, brioches, gâteaux, pizzas sont certifiés en Agriculture Biologique. Ils sont choisis en fonction de leur provenance, la plus proche possible et de leur mode de production, le plus respectueux des animaux et de l’environnement, par exemple :

– beurre et emmental bio français issus de lait de vaches laitières élevées en France ;

– fromage de chèvre bio de la ferme des bouquets  à La Caunette;

– œufs bio de la Galineta dans les Corbières.

– sel de Guérande mention Nature et Progrès ;

– L’électricité du fournil est alimentée par Enercoop (coopérative solidaire qui garantit un approvisionnement en énergies renouvelables).

MAIS AUSSI une aventure avec les CO-PAINS

Depuis quelques années, nous partageons l’outil de travail avec 2 autres boulangers, une sorte de « coworking » qui assure solidarité, partage et rigolades les jours de fournée. Merci de tout cœur à David Wicker and family que vous pouvez retrouver le samedi matin au marché bio de Narbonne place du forum, et Romaric Krebs et familia que vous retrouvez sur le marché de Saint Chinian le dimanche l’été.

Nous remercions également toutes les personnes et institutions qui nous ont soutenu depuis le début de cette aventure, en particulier Mme le Maire d’Azillanet, Martine Olmos et la Mairie, ainsi que tous nos collaborateurs (Emilie et famille!), clients qui sont tous nos co-pains, nos co-boulangers, nos familles et amis (et une spéciale dédicace à Franck Dautais et David Chevalier pour leurs magnifiques meubles!).

Un autre pain est possible!

 

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8 réflexions sur “La philosophie du fournil

  1. Thierry Vidal dit :

    On viendrait de loin et on se lèverait la nuit pour en manger. Rien de comparable dans un large secteur, y’a pas, vos pains sont les meilleurs! Merci de nous nourrir sainement; merci pour votre accueil toujours chaleureux; merci d’exposer mon ouvrage  »Seconds voyages/De l’encre et du sable »…

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  2. yasmeen WAKEMAN dit :

    Hello,
    We are coming to stay in Allizanet, arriving Friday 30th March in the afternoon and leaving on Saturday 7th April. Are you open during those times as we can’t wait to try your bread? I make my own bread at home and love the authentic taste.
    With kind regards,
    Yasmeen

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    • lepainlevain dit :

      Hello, thank you for your message, yes sure we will be open, we are open from tuesday to saturday from 4pm to 8 pm, you could taste our organic bread and take a glass of good wine f you want, see you soon, best

      Nathalie

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  3. angel zamora dit :

    Compañeros!! Hace mucho tiempo que no nos vemos, pero me alegro enormemente de que sigan haciendo un pan tan delicioso. Siempre seran muy especiales para mi, por ser la primera panaderia artesanal referente que tube antes de montar mi panaderia.
    Un abrazo grande. Salud y buen pan!!

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  4. Guérin Emmanuelle dit :

    Bonjour les amis,
    J’espère que vous serez ouverts lors de la dernière semaine d’août et première de septembre, car j’aimerais venir me présenter et humer vos bons pains si spéciaux dans votre nouveau fournil… Ma mère, « Manu » G., m’a déjà parlé de notre prochaine visite. J’ai eu 15 jours hier. Tout s’est bien passé et nous allons très bien. A bientôt. Mateo.

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